torstai 7. kesäkuuta 2012

SIENET JA SIENIHERKUT

Tälle ei voi mitään: Sienet vetävät minua niin kovasti, että saatan esitellä teille kaikki sienikirjat, mitä Suomessa ilmestyy, mutta kukapa ei rakastaisi sieniä. Tämän ajan herkku, korvasieni, olkoon nyt ykkösemme, pitkin vuotta voi nauttia ruokia, jotka on valmistettu kuivatuista suppilovahveroista ja jo heinäkuulla alamme nauttia kantarelleista, jotka osalle meistä ovat parhaimmillaan suoraan kotinurkilta poimittuina ja voin sekä sipulin kera pannulla kevyesti paistettuna. Ah, siinä aukeaa taivas!

Mauri Korhosen ja Tatu Lehtovaaran kirja Sienet ja sieniherkut (Otava 2012) tarjoaa meille sekä sienitietoutta että sienistä valmistettuja herkkuja. Kirjan alussa sieniguru Mauri Korhonen esittelee sanoin ja kuvin yleiset sienemme. Kuvat ovat todella hyvät ja Maurin itsensä ottamat. Sienistä saamme myös käyttöarvomerkit, jolloin ’tähditys’ kertoo, miten suuresta herkusta on kysymys ja pääkallojen lukumäärä puolestaan paljastaa, mihin sieneen ei pidä kajota. Voi minua onnetonta, kun siinä ei auta edes Mauri, kun en opi tunnistamaan parhaita tatteja…

Sienikurssin jälkeen ääneen pääsee keittiömestari Tatu Lehtovaara, jonka opissa saamme valistusta sienten parhaista kumppaneista tyyliin ’kantarelli+voi+kerma+persilja’ tai ’herkkutatti+kerma+sipuli+pekoni+rosmariini’. Opimme säilömään sieniä eri tavoin ja saamme etikkaan säilömisen rinnalle myös öljyyn säilömisen ja varmaan omat karjalaiset juureni vaikuttivat siihen, että sienipikkelssien valmistuksen kohdalla olisin voinut ryhtyä toimeen siitä paikasta. Ruokalistalta löytyy myös Blinejä ja sieniä, mutta tämän ajan ehdoton herkku taitaa olla Kermaan muhennetut korvasienet ja graavilohi:

Kastike

nokare voita
1 kuutioitu sipuli
200 g esikäsiteltyjä paloiteltuja korvasieniä (korvasienten keittäminen on neuvottu kirjassa!)
4 dl kermaa
suolaa, valkopippuria

Kuullota sipulia kattilassa hetki, lisää sienet, jatka kuullottamista noin kymmenen minuuttia. Lisää kerma kattilaan, hauduta kunnes kerma paksuuntuu, mausta.


Graavilohi


1 kg ruodotonta lohifilettä
50 g karkeaa merisuolaa
50 g sokeria
tillinvarsia
murskattua valkopippuria

Laita mausteet tasaisesti fileen päälle. Anna maustua jääkaapissa 1-2 vuorokautta. Jos graavaat kaksi vuorokautta, voit vähentää suolan ja sokerin määrää hivenen. Pyyhi fileen pinta paperilla puhtaaksi, ennen kuin leikkaat siitä viipaleita.

No niin, siinä se taisi olla se minun viimeisen tahtoni viimeinen ateria...Voiko olla mitään parempaa kuin uudet perunat, graavi merilohi tai merisiika ja korvasienimuhennos.

Herkkusieni-katkarapuleipä kuulostaa myös hyvältä ja Savulihamousse ja maustetut lampaankäävät tekisivät varmaan vaikutuksen vieraisiin. Lampaankääpä on mielestäni täysin aliarvostettua, sillä se on herkullista, kunhan se ei ole liian vanha ja/tai matoinen. Sienisalaatti on klassikko, jota voi valmistaa muulloinkin kuin jouluna ja stailaten, maestro Lehtovaara loihtii Hyydytetyn sienisalaatin, jolloin saadaan näyttävyyttä tarjoiluun.

Minulle kirjassa on kiintoisinta sienet ja kala, mutta en panisi pahakseni myöskään Sienillä höystettyä poronkäristystä. Taikinoidut sieniruoat kiinnostaa leipuritaitoisia ja Tatu opettaa, miten tehdään Sienikevätkääryleitä, Sienirullapiirakkaa tai vaikka Sienitartaletteja. Munaruoissa valmistamme Muna-sienirullaa ja Herkkutattikohokasta. Sienikasvispaistos on kasvisruokailijan mieleen ja Sieni-kaalikääryleet ja puolukka maistunevat monille. Jukka Heiskasen ottamat ruokakuvat ovat mukavasti makuhermoja herättelevät.

Siitä puhe, mistä puute eli syksyllä lähden tämän kirjan kanssa herkkutattimetsään ja aion valmistaa Herkkutattirisottoa:

Risotto on eittämättä yksi parhaista sieniruoista. Risottoon sopivat hyvin tatit, suppilovahverot, kantarellit sekä viljellyt sienet. Risoton valmistuksen tärkeimmät vaiheet ovat riisin ja sienten huolellinen kuullottaminen sekä nesteen lisääminen. Nestettä listätään siinä vaiheessa, kun riisi on imenyt edellisen neste-erän. Nestemäärät voivat vaihdella kypsennysastian laakeudesta sekä lämpötilasta johtuen. Hyvä risotto valahtaa tasaiseksi matoksi lautaselle.

Herkkutattirisotto

0,5 dl oliiviöljyä
2-3 kuutioitua salottisipulia
200 g kuutioituja tatteja
300 g avorioriisiä
2 murskattua valkosipulinkynttä
7 dl kuumaa kanalientä
2 dl valkoviiniä
(0,5 dl mascarponea)
(tattiöljyä)
suolaa, mustapippuria
1 dl parmesaaniraastetta
reilu nokare voita
leikattua ruohosipulia ja persiljaa

Kuullota oliiviöljyssä sipulia ja sieniä. Lisää joukkoon riisi ja valkosipulit ja jatka kuullottamista hetki. Lisää joukkoon kanalientä ja viiniä vähitellen. Sekoita koko ajan. (Sekoita kypsään risottoon mascarpone). Mausta suolalla, mustapippurilla ja tattiljyllä. Lisää joukkoon parmesaaniraaste, voi ja yrtit.

Kirjan lopussa on vielä viinisuosituksia erilaisille sieniaterioille, joten nyt ei muuta kuin viimeisiä kuivattuja sieniä valmistamaan uutta satoa odotellessa. Onnekkaimmilla on nyt tietenkin kotona jo kevään uutta satoa eli korvasieniä,  joita naapurillani kasvaa etupihalla.

Tässä selkeä, näyttävä, mutta käytännöllisen kokoinen sieniherkkukirja niin itselle kuin sienihullulle ystävälle. Antava kesätuliainen mökille tai muuten vain.

Guten Appetit!

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa

20 kommenttia:

  1. Herkulliselta näyttää korvasienet graavilohen kera! Eilen keräsin ja keittelin lähimetsikön loput korvasienet, tästä sain oivan vinkin huomiseen sieniruokaan. Kanttarelleja pakkasesti syötiin eilen ja sitä ennen sienisalaattia...
    Tämä kirja saattaisi olla aarre meikäläisellekin!
    Kiitos Leena!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Anja, niinpä ajattelinkin, että tässä sitä muuta korvasienten kera.

      Miten ihmeessä pakastat kantarellit? Veteen? Ei kai...

      Suosittelen. Tämä kirja jää minulle, mutta ystäväni, joka pitää minut suppilovahveroissa saa näyttävän ja runsaan Sienionnen.

      Ole hyvä.

      Poista
    2. Kantarellit kiehautan kuumalla paistinpannulla omassa liemessään ilman rasvaa ja sitten vaan liemineen pakasterasioihin. Olen kokeillut pakastaa myös sellaisenaan, eivät tosin niin hyviä.

      Poista
    3. Kiitos vinkistä! Meillä Meri ei tiedä kantarellia parempaa, joten olisi kiva, jos voisi sitä säilöä. Tosin tämän kirjan öljyyn säilömissienet kyllä maistuisivat minulle...

      Poista
  2. Nam! Tuota korvasienijuttua kokeilen. Suppiksia söimme viime syksynä lämpimien voileipien päällä, kanttarellit oih :) Maltetaan vielä hetki. Upea sienikirja, kuinka paljon voisimmekaan hyödyntää luonnonantimia. Olisi ihanaa perehtyä lähiruoka-ajatukseen ihan kunnolla kun aika antaisi myöten.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Muista sitten keittää kunnolla ja kahdesti ne sienet. Niin...mennään ulos kantarellien aikaan. Aloitetaan kantarelli keitolla ja loppuun ne Romanovin mansikat, väliin jotain kalaa...kuulostaa taas ihan RK:lta;-)

      Lähiruoka-ajatus on innoittavaa ja kannatettavaa. Minulta vain uupuu täällä Keski-Suomessa kunnon silakka...nyyyh.

      Poista
  3. Tuosta kuvasta tuli nälkä! Vaikka täällä en pääse sieniä poimimaan (niitä kyllä on pohjoisessa talvella jonkun verran) niin voin lohduttautua sillä,että marketeissa on todella hyvä viljeltyjen sienten valikoima.Minulle tulee mieleen viime vuoden suppiskastike teillä;D

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sama täällä! Meillä on niin pohjoista, että sinulle on taas luvassa suppiksia.

      Tottakai viljeltyjä sieniä ennen kuin ilman on!

      Poista
  4. nälkä...nälkä..nälkä..Sienet on niin hyviä ja perunat ja voi ja leipä ja...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Riitta Sinikka, terveen merkki;-) Kaikki nuo maistuvat minullekin.

      Poista
  5. Minä en syö sieniä(kään). Nyt alan jo kokea itseni varsinaiseksi nirppanokaksi. Sienien keräämistä minä rakastan. Onhan sekin jotakin. Ja kirjassa oli selvästi hienot kuvat:).

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mine, siehän oot ihan mahdoton;-)

      Sienten kerääminen meneekin ihan nautinnon puolelle.

      Minustakin kuvat ovat upeat.

      Poista
    2. Tunnustan. Mutta iän myötä olen kyllä kehittynyt. Uskallan jo maistaa ja sitä myöten pöytään ilmaantuu uusia asioita hitaasti, mutta varmasti.

      Poista
    3. Minäkin tunnustan, että en syö pupuja, en bambia, en vesilintuja, en munuaista, en ostereita ja etanat ovat aivan ylimainostettu juttu. Saa sitä vähän kranttu olla!

      Poista
  6. Oi sieniä sieniä! Rakastan niitä. Suppilovahvero keitto on suorastaan taivaallista. Harmi vain, ettei minulta luonnistu tuo keräyspuoli ollenkaan, niin onnetonta tunnistaminen kohdallani on.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jenni, niin suppis-, kantarelli- ja korvasienikeitto ovat kaikki niiiiin herkullisia.

      Se ei olekaan helppoa, sillä minä en opi tunnistamaan herkkutattia vaikka mikä olisi;-)

      Poista
  7. Minulla on samanniminen kirja, jonka on tehneet Reijo Linkoaho ja Maija Rantala, ilmestymisvuosi on 1972, kustantaja Tammi.

    Sienet ja sieniherkut sisältää sienitietoutta ja ruokaohjeita, kuten tuossa uudessakin kirjassa.

    Hieno kirjaesittely; kiitos Leena-IhaNainen.<333

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Aili, olen miettinyt keittokirjojen historiaa, sillä kaapissa, ei ruokakirjahyllyllä, on muutama tosi vanha. Niiden käyttöarvo on nyt heikonlainen, mutta menneisyyden kannalta niillä alkaa olla jo arvoa.

      '70-luvun kirjat ovat vielä ihan iskussa ja niihin ohjeisiin voi itse luovuuden avulla heittää sitä sun tätä yrttiä vähän lisää. Hyvää niissä vanhoissa kirjoissa oli minusta oikea voi ja kerma;-)

      Pitää varmaan todeta, että tuskin sinä tätä kirjaa tarvitset. Tämä on sitten eka kerta kun näin blogiini kirjoitan;-)

      Kiitos, Aili-IhaNainen!

      Poista
  8. Kerroit, että kantarelleja vasta elokuusta alkaen? Miten meilläpäin on aina ensimmäiset jo juhannukselta poimittavissa ja pitkin heinäkuuta kannetaan sitten jo korikaupalla - oletko varmasti käynyt katsomassa oman paikkakuntasi hiekkamaastot ajoissa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Anonyymi, olet aivan oikeassa! Kiitos vihjeestä eli korjaankin tuon heti. Tältä saarelta en osaa löytää mitään muuta kuin rouskuja ja mustatorvisientä, sillä en ole alkuaskas, vaan länsirannikolta kotoisin. Mutta: Huomasin edellispäivänä, että lehdossamme kasvaa jälleen mahtava kantarellisato, meille mahtava;-) Kunpa minullakin olisi paikka, mistä löytäisin korikaupalla...Luvialla kannoin korikaupalla lampaankääpää ja orakasta, mutta tämä saari on oma juttunsa.

      Mahtavaa sienisuvea sinulle!

      Poista