torstai 24. tammikuuta 2013

Matkalla huipulle


Vuonna 1937 Helsingin Sanomat kirjoitti jutussaan Ravintolaviihtyisyyttä Helsingin kattojen yllä:

”A. Ahlströmin Osakeyhtiön uudessa komeassa suurtalossa Etelä-Esplanadin ja Kasarmikadun kulmauksessa avataan tänään uusin ensiluokan ravintola Savoy, josta kaikesta päätellen tulee muodostumaan pääkaupunkilaisten ja turistien suosima lepohetkenvietto- ja kohtauspaikka.”

Uskallan sanoa, että edessäni on nyt historiallinen kirja, Antti Uusitalon, Kari Aihisen ja Sami Revon huikea yhteistyö Matkalla huipulle (en route to perfection, Paasilinna 2013). Kirja juhlistaa Savoyn 75-vuotista juhlavuotta, Suomen ensimmäisen design-ravintolan tyylikkään herkullista onnistumista kaikellaan. Kirjan teksti on Uusitalon, ruokareseptit Aihisen ja kuvitus Revon.

Ravintolan historian siivissä havisevat sellaiset nimet kuin taiteen mesenaatti Maire Gullichsen sekä arkkitehdit Aino ja Alvar Aalto. Nimet ovat minulle hyvinkin tuttuja, joten saamme kuin pienen tuulahduksen myös Porista. Aaltojen kädenjälki näkyy salin kauniissa klassisessa sisustuksessa, joka on säilytetty ennallaan. Tässä kohtaa pahoittelen, että sisämiljöökuva puuttuu, sillä kun sain kuvia valokuvaaja Sami Revolta, juuri tämä kuva ei jostain syystä vain auennut. Kerron kuitenkin, että Savoyn avajaispäivänä jokaiselle pöydälle asetettiin kuuluisa Alvar Aallon maljakko, joka oli Aallon kilpailutyö Karhula-Iittala lasitehtaan suunnittelukilpailuun. Monet ehkä tietävätkin, että maljakon työnimi oli Eskimåkvinnans skinnbyxa eli eskimonaisen nahkahousut. Selityksen nimelle saatte lukea kirjasta Matkalla huipulle;-) Se mikä minut heti valloitti oli Maire Gullichsenille niin tyypillinen kukkatoivomus eli että Savoyn sali sisustettaisiin vain valkoisilla kukilla. Koska olen kotoisin Mairen nurkilta ja asun nyt Alvar Aallon huvilasaarella, tiedän, miten minimalistisia olivat ystävien Maire ja Alvar ajatukset kukkien lajeista ja väreistä.

Savoyn menestysreseptiä ovat menneisyyden vaaliminen taidokkaassa kontaktissa nykypäivään. Matkalla huipulle–kirjasta saamme lukea, miten entinen jääkiekkopelaaja Kari Aihinen johtaa ravintolatiimiään kuin aikanaan joukkuettaan kapteenina. Tiimihengen pitää olla vahva ja sen pitää näkyä ulospäin monella tapaa. On osattu säilyttää klassiset vorschmack ja marskin kuha menussa, mutta toimintatapa on ympäristöä ajatteleva ja lähituotantoa suosiva. Tästä kirja kertoo paljonkin.

Kaikki alkaa leivästä ja leipä leivotaan speltti–eli alkuvehnästä, jossa jyvän kova kuori kätkee sisäänsä tavallista vehnää kuitu- ja proteiinipitoisuudeltaan korkeamman alkion. Tarjolla on myös tummaa mallasleipää, jonka päälle sipaistaan Suonenjoella kirnuttavaa luomuvoita. Leipuri saapuu ravintolaan jo aamuvarhain ja kirja aivan palvoo leipää niin tekstillään kuin Sami Revon kuvilla. En voi olla mainitsematta, että aperatiivin seuraksi illallisvieraille tarjotaan ohutta ruislastua, joka on leivottu Kerimäellä.

Suurena kala- ja äyriäisruokien ystävänä oli kuin seikkailu lukea, mistä merenantimet tulevat ravintolaan ja pääosin lähituotantoa nekin ja raaka-aineiksi ei hyväksytä uhanalaisia kaloja. Keittiöpäällikkö Aihinen liputtaa suomalaiselle jokiravulle ja muikunmädille. Merkittävässä roolissa on myös silakka, josta sain minäkin länsirannikolla jo nuorena kuulla: ”Hyvä vaimo muistaa vähintään sata erilaista silakkareseptiä.” Nyt tarjoamme kuitenkin paahdettua piikkikampelaa ja fenkolia:

Haudutettu fenkoli

2 fenkolia
2 dl valkoviiniä
1-2 rkl valkoista balsamiviinietikkaa
2 dl kasvislientä
50 g normaalisuolaista voita
1 rkl paahdettuja fenkolinsiemeniä
1 tähtianis
2 rkl kirveliä
2 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Piikkikampelat

2 nahallista piikkikampelaa
1,5 dl rypsiöljyä
Maldon suolaa
mustapippuria

Aloita valmistamalla haudutettu fenkoli. Leikkaa tuore fenkoli ohuiksi viipaleiksi ja paahda fenkoleita hetken aikaa kuivalla paistinpannulla. Kiehauta valkoviini ja etikka kattilassa. Lisää kattilaan kasvisliemi, voi, paahdetut fenkolinsiemenet ja tähtianis. Kaada mausteliemi paahdettujen fenkolien päälle ja hauduta kypsiksi. Viimeistele haudutetut fenkolit leikatulla kirvelillä ja oliiviöljyllä. Mausta lopuksi suolalla sekä pippurilla.

Leikkaa piikkikampelafileet sopivan kokoisiksi annospaloiksi. Kuumenna öljy paistinpannulla ja paahda kampelafileet nahkapuolelta rapeiksi. Käännä fileet ympäri ja anna kalojen lihapuolen kypsyä vielä hetki. Mausta piikkikampelafileet suolalla ja mustapippurilla.

Sommelierin juomasuositus:

Makean fenkolin ja piikkikampelan kanssa kannattaa tutustua Rhónen tai Provencen aromikkaisiin ja matalahappoisiin valkoviineihin.

Siis kirjassa on jokaisen reseptin perässä juomasuositus ja kaikki ohjeet ovat myös englanniksi.
Lihakin on lähituotantoa ja esimerkiksi lampaan liha tulee Ahvenanmaalta, jossa lampaat ovat saaneet elää hyvän elämän saaristossa vapaana.

Ja sitten se kaikkein vaikuttavin idea Savoysta:

Savoyn katolla tuotetaan niin oma hunaja, josta on tosi kiinnostava kertomus kuvineen kirjassa, kuin omat yrtit, salaatit ja kukat. Tämä säästää ympäristöä, mahdollistaa tuotteiden tuoreuden ja on myös ilo asiakkaille, sillä illallisen voi aloittaa nauttimalla Helsingin maisemista kattopuutarhassa maistellen samalla oman puutarhan mintusta valmistettua mojitoa.  Yläkuvassa kokki Teppo Säkkinen noutamassa tuoreita yrttejä keittiöön.

Yllä kuva haudutetusta kuningasravusta ja puutarhan sadosta.

Koska tiedän monelle olevan pieni kauhu joutua fine diningin uhriksi eli lautaselle tulee millin kokoinen annos ruokaa, niin kerron, että nämä ruokalajit tässä ovat minun valitsemani ja listalta löytyy tuhteja liha-annoksiakin. Kirjassa on paljon liharuokaohjeita, joista nälkäisinkin saa vatsansa täyteen. Minä vain olen tällainen kalaruokia suosiva henkilö. Kirjassa on muuten yksi aivan ihana ohje, jonka aion valmistaa ja sitten kuvata teille eli emme ahmi nyt kaikkea kerralla.

Ennen jälkiruokaa sen verran kirjasta, että Matkalla huipulle on minusta todellakin upea. Se on arvokirja, josta saa hyödyllisiä ruokaohjeita kuten suolattua meritaimenta suolaheinäpyreellä; sallalaista villiporonfileetä, kyssäkaalipikkelssiä ja tryffeliä; savusellerikeittoa, karitsanlapaa ja tryffelimajoneesia; paistettua ahventa, valkoista parsaa ja sahramia; hiillostettua siikaa, kukkakaalipyreetä ja tillimajoneesia; paistettua kampasimpukkaa ja kesäkurpitsatortellineja ja montaa, montaa muuta. Kirjan koko on keittiöön suuri, joten keittokirjatelineelle tämä ei mahdu. Osa teksteistä on painettu liian tummalle, joten oli hieman vaikea lukea, mutta kaikki reseptit ovat lopussa valkoisella pohjalla. Sami Revon kuvat ylittävät jälleen kerran kaiken ollen kuin puhdasta taikuutta. Siis olenhan sanonut: Voisin syödä Revon kuvia! Jos nyt etsit lahjakirjaa kulinaariselle ystävälle kotimaassa tai ulkomailla, tässä on täydellinen valinta. Ja olisi aivan huimaa, jos joku lähettäisi tämän teoksen Silvio Berlusconille ihan huvin vuoksi vain, sillä en usko, että hän ikinä tajuaa, mikä aarreaitta on suomalainen luonto antimineen ja niiden tuotteita hyödyntävä keittiö.

Jälkiruoaksi nautimme marskin marjaleivoksen. Tästä ohjeesta tulee noin 20-25 leivosta:

Mansikkahillo

1 kg mansikoita
2 dl vettä
500 g sokeria
23 g pektiiniä
0,5 dl mansikkalikööriä

Leivokset

500 g suolatonta voita
500 g tomusokeria
9 kananmunaa
500 g mantelijauhoa
mansikkahilloa

Kinuskikastike

5 dl kermaa
5 dl maitoa
700 g sokeria

Aloita valmistamalla mansikkahillo. Kiehauta kattilassa vesi ja puolet sokerista. Lisää joukkoon puolitetut mansikat ja anna seoksen kiehahtaa. Sekoita 250 grammaa sokeria sekä pektiini keskenään kulhossa ja lisää seos vähitellen kiehuvan mansikkamassan joukkoon. Keitä hilloa vielä 15 minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää lopuksi mansikkalikööri hillon joukkoon. Mansikkahillon voi säilöä purkkeihin, joita kannattaa steriloida kuumassa sadan asteen uunissa tunnin ajan.

Valmista seuraavaksi kinuskikastike. Laita kerma, maito ja sokeri kattilaan. Keitä kinuskia miedolla lämmöllä 3-4 tuntia, kunnes kastike on kiiltävän ruskeaa ja siinä on paksu rakenne.

Valmista lopuksi leivokset. Laita pehmeä voi ja tomusokeri monitoimikoneen kulhoon ja vaahdota ilmavaksi vaahdoksi. Kun vaahto on muodostunut lisää seokseen vuorotellen kanamunia ja mantelijauhoa monitoimikoneen koko ajan käydessä. Nostele lopuksi vehnäjauhot taikinan joukkoon lastaa apuna käyttäen. Tässä vaiheessa taikinaa ei pidä sekoittaa liikaa, vain sen verran, että vehnäjauhot sekoittuvat tasaisesti. Nostele taikina pursotinpussiin ja pursota leivosmuotteihin. Tee taikinan keskelle pieni kolo ja nosta koloon mansikkahilloa. Paista leivoksia 190 asteisessa uunissa 12-15 minuuttia, kunnes leivosten pinta on kullanruskea.

Tarjoa kuumaa kinuskikastiketta uunista nostettujen marjapiiraiden kanssa. Voit myös tarjota marskin piiraiden rinnalla mieleistäsi jäätelöä.

Sommelierin juomasuositus:

Marskin marjaleivos tarjoillaan Savoyssa Koillis-Unkarissa syntyvän makean tokaji-viinin kanssa. Klassisen tokajin hunajainen makeus ja mehukkuus kruunaavat lämpimän leivoksen.

Kun nyt pääsimme Mannerheimiin, niin jotenkin mieleeni tuli suosikkijälkiruokani mitenkään marskin marjaleivoksia väheksymättä: Romanovin mansikat ehkä löytynee myös Savoyn menusta…otaksun. Marskihan palveli Nikolai II:n kaartin pataljoonassa joten minusta pieni ripaus Romanoveja olisi kuin se kruunun viimeinen timantti upealle Savoylle!


*****

Sami, kiitos kuvista♥

*****

37 kommenttia:

  1. Aivan upean kuuloinen ja näköinen kirja, ja tarina myös. Apua, menee ostoslistalle. Onko paksu? :-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sannabanana, 361 sivua. Suosittelen kuumasti!

      Nyt aion olla itsekäs ja lahjoitan tämän itselleni;-)

      Poista
  2. Anekdoottina mainitsen, että Aihinen on valmentanut myös TPS:n salibandyjoukkuetta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jokke, anekedootit ovat aina kiinnostavia, minä vain ihmettelen, mistä sinä kaiken tiedon kaivat: Olisipa vielä Tupla tai kuitti, niin ilmoittaisin sinut sinne;-)

      Kirjassa lähinnä mainitaan Aihisen haave NHL-kiekkoilijan uraan. Urheilu-ura näkyy vieläkin keittiöpäällikön kropassa, jos sallitaan minun kertoa tällainen nyanssi;-)

      Jos ruoka kiinnostaa, hanki tämä!

      Poista
    2. Jonkin verran kiinnostaa, muistelen edelleen, että Aihinen olisi ollut myös kokkimaajoukkueemme jäsen 2000-luvulla.

      Poista
    3. Aihinen saisi kirjoitta kirjan, miten eletään kulinarismin huipulla linjojen siitä kärsimättä!

      Kirjassa oli myös Aihisen kokkihistoriaa ennen Savoyta.

      Poista
  3. Voi kuinka herkullisen täyteläinen postaus, kiitos tästä! Aihe ei itselleni kaikkein lähein ole, mutta jäin ihastelemaan upeita kuvia. Tuo kansi on koru!♥

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Annika K., kiitos: Kirjan henkeen♥

      No kun minulle ruoka on aina ollut 'se yksi mun jutuista'. Miten valitettavaa, että juttuja on aika monta;-)

      Täysin samaa mieltä kannesta, joten tiedätkin, minne se menee. Kolme kirjaa jo samalla viikolla siihen kisaan on huippua.

      Poista
  4. Nyt tuli nälkä ja halu mennä seuraavalla Helsingin matkalla tuonne syömään.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Allu, me alamme tänä vuonna testata R:n kanssa Hesan ruokapaikkoja...ei paha;-)

      Rouvaa varmaan kiinnostaisi kirjakin...Jos/kun ajamme siitä ohi, niin...ehkä ja jos.

      Poista
  5. Oikeassa olet - tästä tykkäisin tosi paljon. Upea bloggaus upeasta kirjasta. Savoy on meillä vierailtavien ravintoloiden listalla, mutta kun... no, ajanpuutteesta olen valitellut muutamaan kertaan aikaisemminkin. Tosin tänään teimme miehen kanssa keskellä päivää jotain sellaista, mitä emme tehneet edes opiskeluaikoina - siis sellaista, mistä voisi vaikka blogatakin ;-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minna, arvasin! Kiitos.

      Minulla on niin villi mielikuvitus, että...;-), mutta kun kerran voit siitä blogatakin: Olitte kahdestaan lounaalla.

      Poista
  6. Suomalaisen ruokakulttuurin helmi taitaa olla tämä teos! Ah, mitä ohjeita! Ai siellä tarjoillaan meillä päin kirnuttua voitakin, varmaan myös Peltolan juustolan herkkuja..
    Kiitos tästä Leena:)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minttuli, hirveää sanoa näin vuoden alussa, mutta sitä nyt aavistelen: Tätä on vaikea ylittää.

      Huomasin, että 'teidän' voita;-) Se on juuri Peltolasta. Juustoista en tainnut huomata kuin kuvia ja sitten niitä saattoi olla reseptipuoella, mutta alussa on näin: "Moni Savoyn asiakas herkuttelee juustoilla ennen jälkiruokaa. Juustovalikoiman rinnalle paahdetaan mausteista pähkinä-hedelmäleipää, jonka ohje löytyy leipäreseptien joukosta."

      Ole hyvä.

      Poista
  7. Uiiih, tahtoo tällaisen :) vaikuttaa erittäin mielenkiintoiselta ja niin kiva kun juomasuositukset mukana, niissä oma päänvaivansa, kiitos Leena :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sarppu, uuiiih, todellakin;-) Ole hyvä. Näen jo sinut kiitämässä viimeistään la keskustaan. Tämä on must.

      Poista
  8. Kampelaa ja fenkolia. Kuulostaa herkulliselta. Kiitos hienosta esittelystä. Meillä on ollut monta kertaa pulma, mitä viedä miehen sukulaisille ja ystäville ulkomaille tuliaisiksi. Tämä tosiaan olisi hieno lahja, vielä kun minulta aina tiukataan, mitä siellä Suomessa syödään. Juu, me syödään tällä tavalla! :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Risa, kampela on niin hyvää ja yhdessä fenkolin kanssa...Ole hyvä.

      Tässä se nyt on: Seuraavan kerran vieminen.Olisi se hyvä,että maailmakin saisi tietää, miten upea suomalainen keittiö on. Siis se viikonlopun keittiö;-) Me syödään arkena melkein mitä vain, mutta ei kyllä paljoakaan eineksiä. Jotain perustavallista, vaikka makaronilaatikkoa. Mitä me teimme viime su ja sitten söimme sitä kolme päivää, kerron ensi viikolla.

      Poista
  9. Tässä siis SE kirja;D Kuulostaa tosi upealta! Usein on kävelty tuolta Savoyn ohitse,sisälle tosin en ole päätynyt;D Hienosti kirjoitettu arvio!

    VastaaPoista
  10. Jael, tässä on the kirja;-) Mistäs tietäisit, vaikka vielä päätyisitkin. Kiitos.

    VastaaPoista
  11. Upealta vaikuttava kirja, upea arvio!

    Hienoa, että suomestakin löytyy kertomuksia tinkimättömästä rakkaudesta laatuun. Tämä tarina on yksi niistä. Tämän kirjan aion hankkia. Kiitos tästä <3

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kaisa, kirja kuin koru! Kiitos.

      Kunpa saisimme tämän laadun vietyä maailmalle...

      Viisas päätös. Ole hyvä.

      Poista
  12. Juuri tänään pohdittiin sopivaa ravintolaa kun ystäväni haluavat viedä minua vähän tuulettumaan ensi viikolla. Kattopuutarha tekee minuun suuren vaikutuksen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Cheri, harmi kun se sisämiljöö kuva valkoisine kukkineen ei auennut minulle...olisit nähnyt.

      Ehkä sinne pääsee talvellakin ja siellä on kynttilälyhtyjä ja siellä voi nauttia aperatiivit katsellen kaupungin valoja.

      Onnekas sinä;-)

      Poista
  13. Eräs kanadalainen ystäväni halusi aina Suomessa käydessään syödä Savoyssa Marskin sinne tuomalla reseptillä valmistettua Vorschmackia. En pitänyt siitä, mutta ei ollut sydäntä sanoa sitä ystävällemme. Ehkä riistasta valmistettu Vorschmack olisi sopinut minulle paremmin. Mutta paikka on ihastuttava varsinkin kesällä. Hieno tunnelma.
    http://viisitahtea.fi/mestarinkasiala/106/864.html

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Anna, Mannerheim tosiaankin sananmukaisesti toi vorschmackin Savoyhin, kun eräs toinen ravintola ei sitä alkanut valmistaa;-)

      Kuvista huomasi, että ainutlaatuinen tunnelma.

      Kiitos linkistä.

      Poista
  14. Olen lukenut jo aiemmin muussa yhteydessä Savoyn kattopuutarhasta ja Aihisen upeista ruokalistoista. Upeista siinä mielessä, että kaikki on tuoretta suomalaista ja osa itse kasvatettua.
    Uskon, että kirja on upea ja laitan sen hankintalistalle.
    Olen kauan sitten käynyt Savoyssa syömässä, silloin ei Aihinen ollut chefinä. Sisustuksen muistan ja sen aaltomaisuuden, josta tyylistä pidän.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Arleena, luulen, että kirjasta tulee vuoden ruokakirja...

      Luin eilen illalla vähän Savoyn historiaa ja entisistä keittiöpäälliköistä etc.

      ...ja sitten ne valkoiset kukat pöydillä.

      Poista
  15. Upealta kirjalta vaikuttaa, mutta hieno on ravintolakin ja mahtava ruoka:)

    Tuo Marskin marjaleivos vaikuttaa ihanalta.

    Mukavaa viikonloppua!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hanne, tämä on! Meillä on kohta aikaa lähteä testailemaan Hesan ravintoloita, sillä R. jää kesäkuussa eläkkeelle piiiiitkän työuran jälkeen. Aloitamme jo ensi viikolla Porvoosta, sitten Salzburgiin, heinäkuulla Reposaaren kuuluisaan kalaravintolaan, elokuussa vuorossa Se Yksi Paikka, lokakuulla joku Hesan merellinen ravintola etc.

      Se on ja jotenkin tuntuu, että onko niitä mansikkaisia leivoksia paljoakaan. Olen huono leipoja,mutta nyt on menossa jotain, jonka paljastan, jos 'se' ja kuvat onnistuvat.

      Kiitos samoin sinulle!

      Poista
  16. ...Ooooohhh tuo kuva: haudutetusta kuningasravusta ja puutarhan sadosta: Kuin koru!
    Ja Kattopuutarha!
    En ihmettele etiäisiäsi ollenkaan :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kikka, taidetta keittiöstä! Juu, sinne pitäisi päästä...kattopuutarhaan. Ottaisin kaksi aperatiivia;-)

      Ne muuten yleensä ovat aina toteutuneet;-)

      Poista
    2. Kikka, aion tehdä tuosta kirjasta yhden aika kivan jutun, se on tietysti ruoka, mutta sitä ennen leipomusta (miten Sarppu saikaan mut tähän ryhtymään...) ja yksi herkullinen, helppo slaavilainen juttu.

      Poista
    3. :) jään odottamaan mitä kivaa tuleekaan !
      Tähän astikin täällä on ollut jo niiiin paljon kivaa :)

      Poista
    4. Varmaan jotain kivaa sinullekin;-)

      Kiitos.

      Poista
  17. Aivan mielettömän ihania valokuvia tässä kirjassa. Kyllä tämä tosiaankin pitäisi viedä herra Berlusconille omaksi ihailukappaleeksi. Tuo omavaraisuus kukissa, yrteissä jne on niin hieno ajatus, että sen soisi leviävän muuallekin ravintoloihin. Mikään ei ole niin hienoa kuin huomata, kuinka yritykset oikeasti ajattelevat aivoillaan, eikä vaan kvartaaliajatusmallilla.

    Ihanaa kun toit tämän kirjan esille =)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Huomenta sinä! Toivottavasti voit jo paremmin. Luin pikasesti kommentit ennen kuin lähden nauttimaan Hesaria ja Robertsin suklaakahvia.
      Tämä kirja on kuin koru, mutta hyödyllinen sellainen, sillä minä aion kokata täältä eräitäkin juttuja.

      Miteenköhän on herra Brlusconin luetun ymmäetäminen;-)

      Se kattopuutarha ja lähituotanto teki tosiaankin vaikutuksen. Jos siellä on listalla hanhenmaksaa, sen on pakko olla Hauhalan tilalta, jossa hanhia ei pakkosyötetä, kuten tehdään Ranskassa.

      En olisi voinut olla tätä tarjoilematta;-)

      Poista