keskiviikko 9. maaliskuuta 2016

Tiia Koskimies: Parhaat piirakat


Niin paljon kuin leipomista vierastankin ja kokkaamista rakastan, olen aina halunnut oppia tekemään erilaisia piirakoita. Lapsena rypyttelin pienillä sormillani karjalanpiirakoita ja mamman karjanpiirakoiden ohje on jossain tallessa, mutta en ole toimeentunut niitä valmistamaan, mutta ei ole äitinikään, joten mammaan ne jäivät, 'oikeat' karjalanpiirakat. Tuottavin kokemukseni on ollut täydellisen helppo ja herkullinen omenapiirakka, joita valmistan ihan sarjana hyvinä omenasyksyinä kakkospakastimeen niin paljon kuin tila antaa myöden. Äidillä on usein rahkapiirakkaa, josta pidän paljon, mutta sitä herkkua, josta lapsena ulkoa tultua nautin eli pellillä paistettua lihapiirakkaa en ole saanut vuosikymmeniin. Kanttorilassa sain niin kielen vievää suppispiirakkaa, että siihen on toimeennuttava. Savonlinnan torilla löysin lörtsyt ja Viipurissa söin jotain ihania piirakoita torilla. Mukana ollut äitini serkku, joka on kotitalousopettaja, nimesi ne, mutta nyt en sitä enää muista. Äiti alkoi kuitenkin silloin kertoa, miten niitä vietiin hänen lapsuudessaan Karjalassa rotinoina vastasyntyneen kotiin. Mitä kaikkia niitä onkaan sultsinoita, vatruskoita, tsupukoita...

Tiia Koskimiehen Parhaat piirakat.50 suolaista ja makeaa herkkua kotikeittiöstä (Minerva 2016) on tilaustyö piirakoita haikailevalle. Jo kirjan kansi herättää ruokahalun ja teos tarjoaakin 50 suolaista ja makeaa piirakkaherkkua kuvineen. Kuvat ovat Matias Koskimiehen. Heti alkusanoissa kirjan tekijä muistuttaa, että jos pohjataikinan teossa haluaa päästä vähemmällä, kaupat tarjoavat runsaan valikoiman pakastetaikinoita. Kirjassa on kiitettävästi huomioitu myös erilaiset ruokavaliot kuten keliakia tai laktoosi-intoleranssi. Huomiota on kiinnitetty myös kaloreihin, joten kirjasta löytyy myös vähäkalorisia vaihtoehtoja.


Rakkaalla lapsella on monta nimeä ja näin Tiia:

Piirakka on yleensä avonainen, suolainen tai makea uunipellille paistettu leivonnainen. Piiras leivotaan pienempään pyöreään vuokaan. Pai -sana tulee englannin kielestä ja tarkoittaa piirasta, jossa on kansi. Pasteijat ovat umpinaisia uunissa tai keittämällä kypsennettyjä täytettyjä piirakoita. Tartaletit ovat makeita tai suolaisia alkupala- ja jälkiruokapiiraita.

Elsassilainen Quiche Lorraine on vakiintunut nimitys muhkealle kinkku-juustopiirakalle. Espanjassa tapaspöytiin leivotaan empanadoja, joiden täytteet vaihtelevat kanasta ja makkarasta kalaan ja äyriäisiin. Lähellä piirakan olemusta ovat myös pizzatyyyppiset flammenkuchenit eli 'liekkipiiraat' sekä ranskalainen galette.


Piirakka elää satokauden mukaan, joten parsa-pinaatti-katkarapupiirakka on keväiseen pöytään sopiva herkku. Täytteenä on vihreää parsaa, kevätsipulia, tuoretta pinaattia, valkosipulia, katkarapuja, jogurttia, mausteita, parmesaania...Kaikki niin herkkua!

Kirja tarjoaa monta suolaisen piiraan vaihtoehtoa yllä mainitun lisäksi. On klassinen lohipiirakka, katkarapu-juustopiiras, lohi-pestopyörylät, empanadat, Quiche Lorraine -piiras, ja hankolainen lihapiirakka. Retropiirakoita edustavat vanha kunnon 'peltilihis', josta jo alussa mainitsinkin ja hapankaalipiirakka. Kasvis- ja juustopiiraissa löytyy tomaatti Tatin, kaalipiirakka, perunapyöröset, parsakaali-vuohenjuustopiiras, kantarellipiiras, roquefort-pähkinä-flammenkuchen, juusto-kinkkusydän...


Nyt nautimme suolaisista piiraista punajuuri-vuohenjuustopiiraan, jossa punajuuren makeus sopii hyvin yhteen vuohenjuuston kanssa. Vähän sama liitto kuin puanjuurella ja sinihomejuustolla...

Pohja:

Kaupan valmis suolainen piiraspohja (tai omatekoinen perunavoitaikina, jonka ohje löytyy kirjasta)

Täyte:

4 pientä punajuurta
1 punasipuli
1 valkosipulinkynsi
1 tanko Sainte Maure -vuohenjuustoa
2 dl ruokakermaa (tai sojakermaa)
2 kananmunaa
timjamia (tuoreita lehtiä, tai 1 tl kuivattua)
mustapippuria
suolaa

Levitä taikina mieleisesi muotoiseen piirasvuokaan tai irtopohjaiseen, leivinpaperilla vuorattuun kakkuvuokaan. valmista täyte. Keitä punajuuret vedessä kuorineen kypsäksi. Aikaa kuluu noin tunnnin verran. Kuori ja viipaloi ohueksi. Viipaloi myös vuohenjuusto. Kuullota voissa pannulla punasipuli ja valkosipulisilppu. Lisää jäähtyneen seoksen joukkoon kerma, munat ja mausteet. Lado punajuuri ja juustoviipaleet limittäin taikinan päälle vuokaan. Kaada päälle munamaitoseos. Paista 200 C asteen lämmössä noin 30 minuuttia. Käännä alalämmölle ja paista vielä 10 minuuttia. Peitä pinta tarvittaessa. Anna piiraan hieman jäähtyä ja irrota se vuoasta tarjoiluvadille. Tarjoile jäähtyneenä salaatin kanssa.

Vinkki: Gluteeniton ja maidoton versio syntyy gluteenittomasta jauhoseoksesta tehdystä taikinasta sekä soijakermasta.


Jos kevään suolaisen piiraskauden aloittaa parsa-pinaatti-katkarapupiiras, niin makella puolella se on eittämättä raparperipiirakka. Kohta raparperin punaiset alut jo työntyvät maasta eli heti lumen sulamisen jälkeen. Heinäkuulla valmistetaan mustikkapiirakkaa ja siihenhän melkein jokaisella on oma ohjeensa. Tiia tarjoaa reseptin, jota hän pitää perinteisimpänä ja myös herkullisimpana. Syksyllä nautitaan puolukkapiirakkaa ja puolukkagalettea ja taas sain ohjeen päärynäpuuni tulevalle sadolle eli päärynä-mustikkapiiras. Mustaherukka-suklaapiiras vie takuulla kielen ja omenatartaletti on taas yksi mahdollisus hyödyntää runsasta omenasatoa. Hannan rahkapiirakka on erityisen kuohkea ja herkullinen ja vadelmapyörylät maistuvat suomalaiselta suvelta.


Opin edesmenneen anoppini keittiössä arvostamaan monia luumuherkuja, joten nyt nautimme luumu Tatinin, joka on tuunattu ohje Stéphanie Tatinin ja sisarensa Tarte Tatin -piiraasta. Tämä voi tuoda mieleen juhlista ihanimman eli joulun, mutta myös luumusadon, jota voi hyödyntää niin moin tavoin.

Pohja:

1 annos marsipaanilla höystettyä murotaikinaa

Täyte:

1 kg tummia luumuja
3 rkl voita
0,5 dl portviiniä
1 dl hillosokeria

Leikkaa luumut kahtia ja poista kivet. Sulata voi pannulla ja asettele luumut leikkuupinta alaspäin pannulle. Lisää viini ja sokeri. Hauduta kunnes seos karamellisoituu. Ota pannu levyltä ja levitä ohueksi kaulittu taikina päälle. Siirrä pannu uuniin ja paista 200 C:n lämmössä noin 20 minuuttia, kunnes taikina kypsyy. Anna paistoksen jäähtyä jonkin aikaa paistamisen jälkeen. Kumoa paistos kannen tai lautsen avulla toisinpäin ja tarjoile lämpimänä jäätelön tai kermavaahdon kera.


Tiian kirjan tekemisessä ovat olleet mukana myös hänen miniänsä Hanna ja Frida. Tämän ihanan kirjan lopuksi maistamme Fridan avokado-suklaapiirakkaa, joka on gluteeniton ja maidoton.

Pohja:

4,5 dl mantelijauhetta
1 muna
2 rkl margariinia

Täyte:

2 kypsää avokadoa
3 banaania
1,5 dl kaakaojauhetta
0,5 dl mantelimaitoa
4 rkl vaahterasiirappia

Soseuta avokado ja banaani ja sekoita täytteen aineet keskenään. Levitä vuokaan. Paista 200 C:n lämmössä noin 12 minuuttia. Kun pohja on jäähtynyt, sekoita täytteen aineet kesekenään ja kaada taikinalle. Levitä tasaiseksi. Vie piiras pakastimeen hyytymään noin 4 tunniksi ennen tarjoilua.

Viimeinen resepti olisi ollut kiva tietää jo monta, monta vuotta sitten kun kuopuksellamme oli vakava vilja-allergia, joka kesti kuusitoista vuotta. Silloin ei ollut hääviä gluteeniton tarjonta ja sain pistää peliin kaiken mielikuvitukseni etenkin ruokapuolella ettei kasvu vaarantunut, mutta olihan herkuistakin kysyntää. Katsoin juuri kuopuksen 8-vuotissynttärikuvia ja niin vain joulun lapsella on kuvassa jäätelöstä kehitetty 'kakku'. Toisaalta nyt keliakia lisääntyy ja se on vähän aikaa sitten todettu mm. sisarellani, joten tässä hänelle vaihtelua makean puolelle. Tietysti myös muille keliakikoille!

Hyödyllinen ja herkullinen teos, joka on mukana myös kevätarvonnnassani.

*****

Ruokakirjat Leena Lumissa

21 kommenttia:

  1. Piirakat ovat kyllä mukavia tarjottavia illanistujaisissa. Muistelen, miten opiskeluaikaan teimme usein piirkoita kotiviinin (joka oli kamalaa...) kaveriksi. Nykyisin tulee tehtyä suolaisia piirakoita harvoin, mutta aina ne maistuvat.

    (Koetan nyt tulla ihan urakalla kommentoimaan tänne <3 <3 )

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Katja, niinpä. Niitä parempaa vierasvaraa saa hakea. Onneski ne kauheat kotiviinivuodet ovat ohi:) Sinä taidat niitä suolaisia sekä makeita saada lapsuudenkodissasi, sillä siellähän asuu Herkkujen Valtiatar. Minun vihikoiran nenäni on sen jo aikaa sitten paljastanut:)

      (Ach, oletpa sinä nyt uuttera: älä stressaa<3<3 )

      Poista
  2. Heippa Sisko,
    Täytyypäs kokeilla noita ohjeita, jotka ovat gluteenittomia. Jos onnistun, voin saada oikeinkin hyvää vaihteeksi noiden kaupan juttujen kanssa. Se äidin tekemä pannulla paistettu lihapiirakka oli todella hyvää, suussa sulavaa. Täytyskö äidiltä kysyä ohje??
    Mukavaa viikon jatkoa!!
    Lämpimin terveisin

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hei Merja!

      Mietin just, että jos myynnissä on gluteenitonta piirakakpohhjaa tai jos se tekisi tuolla Fridan ohjeella, eikös siihen voi sitten laittaa mitä vain päällyksiä.

      Olen yrittänyt hänelle siitä vihjailla, mutta mahtaako alkaa enää sitä meille tekemään:) En tiennytkään, että sinäkin sen muistit! Se oli hyvää jopa kylmänä. Kysyppäs nyt ja yllätä minutkin. Kun tulemme kenellehän mahtaa olla synttärit...:) Onko lihis liikaa odotettu ja sitten seuraavana aamunan torille ja seuraavana sinne, tiedät kyllä minne:)

      Kiitos samoin <3

      Poista
  3. Nam, piiraskirja tullee olemaan suosittu. Näyttää olevan hyviä ohjeita ja uusia ideoita, sekä hyvät kuvat.

    ps, kuinkas ollakaan tänäänkin tein makeaa piirasta,

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minttuli, onneksi minulla on oma:) Tämä on se laji,jonka haluan oppia. Ei voi olla vaikeeta. Ihanat kuvat. Selvät tekstit. Hurmaavat ohjeet.

      PS. Kuka ekassa kommentissa vihjailikaan, että K:n ei tarvitse mitään piiraita opetella kun sinä olet Herkkujen Valtiatar. Onneski R. ei ole tajunnut, että siellä on mustikka-aikaan aina mustikkapiirakkaa:)

      Poista
    2. PPS. Teidän kuopus oikein hienosti poseeraa Lumiompun blogissa: Kertakaikkiaan...<3

      Poista
    3. Leena, minä tykkään pyöritellä jauhopeukaloita;) ja kuopus osaa nauraa kameran edessä ja muutenkin ♥

      Poista
    4. Minttuli, minä tykkään laittaa Adelen soimaan ja alan luomaan jotain kulinaarisesti haastavaa:) Olen surkea leipoja paitsi kuivakakut, joulupiparit ja sitten tuo omppupiirakka, mutta vielähän tässä ehditään opetella. Vähän kateilen jauhopeukaloille, mutta mulla on yksi syy:Kuopuksen takia tässä talossa ei nähty jauhon pisaraakaan 16 vuoteen! No, en ollut ennen Mriäkään pullanleipoja, en niin kodikas kuin sinä♥ Kuopuksen vika kuva siinä sarjassa varmaan menee seinälle!

      Poista
  4. Nam,piirakat ovat herkkua,etenkin suolaiset,tai makeatkin,Minulta on tulossa seuraavaksi myös piirakkaohje,josta tuli tosi hyvä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jael, ellei ole kovin kuuma kun tulet, niin sitten vain leipomaan. Muistathan kuinka Eve tuli meille ja leipoi saksalaisen luumupiirakan. Vinkkaa se sitten mulle, kiitos<3

      Minulla on tajunnanräjäyttä suppisohje, se Luvian kanttorilasta saatu, sitä pitäisi alkaa valmistaa...

      Poista
  5. Osui ja upposi. Minä olen piirakkahullu. Tykkään leipoa (vaikka teenkin sitä nykyään melko harvoin) ja yleensä teen jonkunlaisen piirakan. Ne vaan ovat niin hyviä! Nyt tekisi mieli kokeilla tuota punajuuri-vuohenjuustopiirakkaa, olen varma, että tykkäisin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kirjailijat, kiva kuulla ja sama täällä. Viipurin torilla nähtiin minut ihan hiljaisena, sillä mitään niin hyvää en ollut ennen saanut. Minäkin aion opetella piirakat. Kun opin tuon omenapiirakkani, tein niitä niin paljon ja vaikka silmät kiinni. Seuraavaksi taidan opetella suppispiirakan. Minusta se oli niin houkuttava, että ohje oli saatava tarjoilla.

      Poista
  6. Aika ihania herkkuja. Kaloreita ei ole naissa laskettu, eika aina tarviikaan.
    Itse teen semmoista amerikkalaistyylista Mummoankan omenapiirakkaa tosi usein. Siihen kun viela lisaa itsetehdyn vaniljajaatelon, niin parempaa saa hakea.
    Karjalanpiirakoitakin olen taalla pari kertaa tehnyt.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Anu, niin minustakin. Tässä alussa lukee, että 'Perinteisessä Quiche Lorraine -piirakassa voita, juustoa ja kermaa en säästellyt, sillä siinä ne kuuluvat asiaan. Mutta olen kuitenkin kirjoittanut monine reseptien yhteyteen vähäkalorisia vaihtoehtoja. Anoppini opetti, että hyvää ei tule ilman voita, kermaa ja haudutusta.

      Juu, se on se amerikkalainen apple pie -klassikko. Just siihen se vaniljajäätelö kuuluu. Ja vielä sinulla itsetehtyä. Söin muuten siellä SDlovakian linnassa käsintetyä kiriskkajäätelö ja oliko siinä sitten suklaakastikettakin. Oli kyllä aika taivaallista.

      No, mun pikkupikusormet on niitä rypttäneet moniin mamamn sskon juhliin, mutta sitä piirakantaitoa en saanut itseeni. Mamman resepti tosin taitaa löytyä vielä vanhan keittokirjan välistä. Aika hyvin, että pidät tuota traditiota yllä. Karjalanpiirakat ovat herkullista pikkusuolaista pikkunälkään, mutta minua ei voi jättää yksin taloon, jossa ei ole muita, kuin sinne saapuu Suomen paras karjalanpiirakantekijä ja kantaa valtavaa levyä täynnä kuumia perunapiirakoita...nyyyh.Minä vähän vain maistoin ja sitten...

      Poista
  7. yksi ainoa sana kaikelle tuolle suomeksi....

    VastaaPoista
  8. P.S.
    perunajauhosta olen aina tehnyt gluteetittoman täytekakun pohjan - vaikka ei sinänsä tarvetta. Vauvoilleni tein puurot ilman gluteenia riisistä, hirssiä, pottuja... kyllä tuollaista aina on kaupasta löytänyt.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Me ostettin leipäkone,jola 'leivottiin' kuopukselle leipää, sellaista satakuntalaista vähän makeaa, johon tuli siirappia, että saatiin se maistumaan. Puolet gluteenitonta tummaa jauhloa ja puolet vaalea. Hyvänen aika, oliko teilläkin vilja-allergia! Kaupoissa oli siihen aikaan gluteenitonta tarjolla tyyliin riisikakkuja ja jotain todella pahaa, joka ei laksenut kellään. Nyt on vaikka mitä ja Moilanen vie gluteenittomai tuotteita menestyksellä myös ulkomaille.

      Poista
  9. Omenapiirakan juuri tein. Huomenna sitten on kanabörekin vuoro. Vieraita tulossa. Jotakin virkistystä silläkin rintamalla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Paluumuuttajatar, se on aina herkullista. Kuulostaa eksoottiselta. Tänään Hesarissa juttua baklavan teosta. Ihailen sitä ohutta taikinaa.

      Minulla nairsissit jo ruukussa kukkivina ja ulkona. Havjen suojaukset jatkuvat.

      Poista